PASTEL DE PINA Y COCO

Ingredientes

1 lote de crema de mantequilla de merengue italiano , variante de vainilla, lista para usar Relleno:

½ taza de azúcar

3 cucharadas de maicena

¼ cucharadita de sal

1 lata de 20 onzas de piña triturada en jugo

2 cucharadas de mantequilla sin sal

Pastel:

2¾ tazas de harina de repostería tamizada

1 cucharada más ¼ de cucharadita de polvo para hornear

½ cucharadita de sal

5 claras de huevo grandes, a temperatura ambiente

1¼ tazas de leche de coco 100% sin azúcar (no crema de coco endulzada)

13 cucharadas (1 barra más 5 cucharadas) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente, cortada en trozos

1¼ tazas de azúcar

1½ cucharadita de extracto de vainilla

Crema de mantequilla de merengue italiano, variante de vainilla

3 tazas de coco rallado largo endulzado

Instrucciones

Para el relleno: Coloque el azúcar, la maicena y la sal en una cacerola y bata para combinar.
Rocíe un poco del jugo de la piña sobre la mezcla seca y bata hasta que quede suave.
Agregue la piña restante y el jugo. Lleve a hervor a fuego medio
y cocine durante un par de minutos,
batiendo de vez en cuando hasta que espese y esté traslúcido.
Bata la mantequilla y deje enfriar por completo.
Refrigere hasta que esté frío y firme
o en un recipiente hermético hasta por 3 días, si lo desea.

Para el pastel: Precaliente el horno a 350˚ F.
Cubra el interior de dos moldes para pastel
redondos de 8 x 2 pulgadas con spray antiadherente,
cubra las bases con círculos de papel
pergamino y luego rocíe el papel pergamino.

Batir la harina, el polvo para hornear y la sal
en un bol mediano para mezclar y airear;
reservar. Batir las claras de huevo y la leche en un bol pequeño;
reservar.

En un bol grande, con una batidora eléctrica a velocidad media-alta,
bate la mantequilla hasta que quede cremosa,
durante unos 2 minutos. Añade el azúcar poco a poco y bate hasta que la mezcla quede muy ligera y esponjosa,
durante unos 3 minutos, raspando el bol una o dos veces.
Incorpora la vainilla.
Agregue la mezcla de harina en cuatro partes,
alternando con la mezcla de clara de huevo y leche.
Comience y termine con la mezcla de harina y bata brevemente hasta que quede una masa homogénea.
Divida la masa de manera uniforme en los moldes y alise las superficies con una espátula desplazada.

Hornee durante unos 30 a 35 minutos o hasta que al insertar un palillo se vean algunas migas
húmedas.
El pastel tendrá un tono dorado claro en los bordes y la parte superior y habrá comenzado a despegarse de los lados del molde.

Deje enfriar los moldes sobre rejillas durante unos 10 minutos.
Desmolde, retire el papel parafinado y colóquelos directamente sobre rejillas para que se enfríen por completo. Las capas están listas para rellenar y cubrir con glaseado. Otra opción es colocar las capas sobre cartones y envolverlas con film transparente; guárdelas a temperatura ambiente si las va a armar dentro de las 24 horas.


Para el armado: Asegúrate de que la crema de mantequilla esté lista. Debe estar muy suave, casi como la mayonesa. Coloca la capa inferior sobre un círculo de cartón de 20 cm (esto hará que sea mucho más fácil cubrirla con coco más adelante). Rellena el pastel con el relleno de piña (es posible que no necesites todo, un poco más queda genial sobre el helado). Cubre la parte superior y los costados del pastel con la crema de mantequilla. No te preocupes si tu trabajo de aplicación no es perfecto, ¡estarás cubriendo todo el pastel con coco! ¿Ves lo imperfecto que se ve cuando todavía estás en medio de todo?

Asegúrate de tener una capa gruesa y agradable de crema de mantequilla por todas partes (puede que aún te sobre un poco, que puedes congelar). Coloque el coco en un recipiente grande. Tome el pastel (aquí es donde entra en juego el círculo de cartón) y sosténgalo sobre el recipiente. Saque el coco con la otra mano y presiónelo generosamente sobre la parte superior y los costados del pastel. El pastel está listo para servir. Puede refrigerarse hasta 2 días cubierto con una cúpula para pastel. Asegúrese de servirlo a temperatura ambiente.